FOODYの食べ歩きシリーズ第4弾－北京ダック（北京填鴨）

今回は代表的な北京料理のひとつ、北京ダックを紹介したいと思う。アヒルを丸ごと焼いて作る料理で、広東語では「片皮鴨」と呼ばれ、文字通り皮を削いだ鴨を指す。北京語では「北京填鴨」といい、「填」は「詰め込む」との意味で、これは北京ダック料理に使ったアヒルの育て方の特徴を言っている。体重1斤（約600g）になったアヒルを小さな籠にいれて育て、自由に歩けないようにする。すると、アヒルは運動不足で体に肉がつくようになる。こうして８～９ヶ月育てた後、最後の2ヶ月はアヒルのお腹を空気で膨らませ、飼料を詰め込み、さらに人工的に太らせる。アヒルはほとんど運動していないため、肉はかなり柔らかくなっている。

どこの北京料理店でも、北京ダックは必ずある。今回はあまり知られていない2通りの食べかた、そして定番の2つの食べ方、全部で4通りを皆さんに紹介したいと思う。
その前にまず、北京ダックの調理方法について語っておこう。

焼き方

まず、アヒルを焼く前にアヒルの皮と肉の間に空気を入れて膨らませ、熱湯にくぐらせてから焼く。焼き方は「明火焼鴨」と「掛炉鴨」の2種類に分けることができる。「明火焼鴨」とはアヒルに長い串をさして回しながら炭火焼きをすること。時間は15分ぐらいほど焼く。

もうひとつの「掛炉鴨（吊るし焼き）」は今レストランでよく使われている方法で、大型の専用グリルオーブンでアヒルを吊り下げて焼く。オーブン内の熱は上昇するので、頸と胸あたりが一番焼ける。アヒルのサイズが大きいと、約時間は25分ほどかかる。

１．皮
北京ダック

北京ダックで一番重要なのは皮だ。焼き具合も大切だが、皮の厚さと大きさ、またそれに付く肉の厚さの割合もその味に関ってくる。
いいレストランではテーブルに着く人の国籍によって、その人たちが一番好む割合で皮を切ってくれる。

基本的に西洋人にはこの料理はあまり好まれていない。というのは皮は脂肪だ、という考えがあるからだ。それでも、せっかく香港に来たのだから、中華料理の代表料理、北京ダックを食べてみようと注文する西洋の方もいらっしゃる。そのため、西洋の方のテーブル用には、皮を削ぐ際、肉も多めに付けて削ぐことが多い。

それとは逆に日本人の方は皮を好まれる人が多いそうで、皮の割合を多めにしているのだそうだ。

北京ダックの食べ方
1. 削いだ皮を１、２枚くらい薄く焼いた小麦粉の皮に載せる。

2. その上にネギをきゅうりの千切りを少し乗せる。きゅうりの千切りを1本、それからネギを多めに入れるのがボクの習慣だ。ネギときゅうりは甜麺醤（赤ミソ）を少し付けてから乗せる。ちなみに、ちなみに甜麺醤は北京の「六必居」というブランドが一番おいしい。

アヒル肉の炒め物（炒鴨鬆）

３．骨
アヒルスープ（鴨架湯、架子湯）

さらに残った身と骨をぶつ切りにし、中国キャベツを一緒に煮込んだスープ。おいしいが、見た目はあまり美しくないので、宴会やパーティーなどでは出されない。

アヒル油のタマゴ蒸し（鴨皇[火留]黄菜）

いかがかな？1羽のアヒルで4つもの食べ方をした人は多くはないと思う。でも4品を全部注文したら、他の料理を食べる余裕はなくなりそうだね。赤ワインと一緒にアヒルの味をじっくりと味わってみよう。