名門会所私房菜

Charisme Pavillon名門會所私房菜

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2010年3月に移転!新しくなっても変わらない、プライベートキッチンで中国皇帝の宮廷珍味を代表する逸品を食べ尽くそう!

こんにちは、香港ナビです。キャリアを十分に重ねた有名シェフが独立したり引退したりしてから、隠れ家のようなこじんまりしたレストランでお得意の予約客にだけ腕をふるうためにオープンしたのが始まりという「私房菜(プライベートキッチン)」。今ではすっかり定着して、余り珍しいものではなくなりました。しかし、まだあまり知られていなかった初期のころから早々にオープンし、フカヒレやアワビなどの高級食材料理を得意としている「名門会所私房菜」は、ナビでご紹介しているプライベートキッチンの中でも人気のレストラン。昔の中国の宮廷で皇帝や皇后専用の厨房で作り出される料理のように、いいものだけをお客様に召し上がっていただく、というのがこの店のコンセプトです。そのためここの名物メニューは何と、高級珍味の中でもナンバー・ワンといわれる極上アワビです!今回は、2010年3月に移転したということなので、再取材に伺ってきました!

移転先は、こちら!

以前の場所から、徒歩1分もかからない場所ですが、こちらのビルには1階、3階、9階とプライベートキッチンのレストランが入っています。2階のエレベーターを降りると、すぐ入口ですがドアには、メンバーズオンリーの文字が・・・店名にも『会所 (クラブハウス)』と書いてありますが、会員でなければ入れないわけではありません。ではなぜ会員制というのか?それはレストランがオープンした2002年に流行したSARSが原因で、レストランのライセンスなしで個人で営業していたプライベートキッチンは、衛生面の基準がいっそう厳しくなり、そのため、この「名門」はお客様に安心してもらうため、普通のライセンスよりも衛生面と消防安全面などがさらに厳しい、会員制クラブハウス用のライセンスを取ることにしたのです。これは衛生面でも安心! でも、予約制ではありますので、事前に必ず予約をしてくださいね。
白を基調にした、明るくてクリーンな店内 白を基調にした、明るくてクリーンな店内

白を基調にした、明るくてクリーンな店内


70席ある店内は、L字型になっていて、細長くなっています。ちょっとモダンでお金持ちのおうちのリビングにお邪魔したみたいな、そんな雰囲気もします。プライベートキッチンならではのアットホーム感というのでしょうか?また、美しい中国の絵画やちょっとゴージャスなシャンデリアの装飾も、派手すぎず、大げさすぎず、スッキリした調和を保っていますね。

オーナーシェフご紹介

20歳のときから広東料理を料理界に入り、アワビの専門料理店「福臨酒家」で18年勤務したことがある胡徳明氏。 アワビやフカヒレ料理を美味しく調理するのは一朝一夕でできることではありません。オーナーシェフの胡徳明氏は、アワビ料理を極める第一人者の楊貫一氏を師と仰いだだけあって、アワビや高級乾物を使った広東料理を得意としています。このレストランでは料理に化学調味料を一切使わず、高級な食材から作ったアワビソースを味付けに使ったりしています。店名「名門」の名は、胡氏が名門の出である、という意味を込めたものであると同時に、ここへ来るお客様は皆、VIPだということも意味しています。香港の行政長官や駐香港日本総領事もここの常連客なんですって!  

香港ナビ スペシャルメニューのご紹介です。

ナビでの予約を利用される方だけに、特級の「フカヒレ・アワビ・燕の巣」が楽しめるお値段が少し高めのコースと、「フカヒレとアワビ」のリーズナブルなコースを用意していただきました。せっかく来た香港。ちょっと奮発して高級中華食材として知られるフカヒレ・アワビと燕の巣を満喫しちゃいましょう。
生姜ピータンと日替わりの前菜がセットメニューに付きます。しょうがの刺激が胃を心地よく刺激して、だんだんお腹がすいてきました。

さて、今日の前菜は…
豚足と鹿のアキレス筋を長時間煮込んだものから作ったゼリー。ゼラチンたっぷりのこの一品は生姜の風味がきいています。また、コクがあってお酒のつまみにもぴったり。

高湯金勾翅
見た目が針のような、フカヒレの中でも上のランクにある「金勾翅」を使った豪華なフカヒレスープ。スープは老鶏、スペアリブや中国ハムを7~8時間煮込んだもの。手間がかかってます。フカヒレはゼラチン豊富で、弱った手足の関節に特にいいそうです。シャキシャキとしたフカヒレの食感がたまらない!また、コクがあるのにあっさりしとした味は日本人の味覚にもマッチしています。

紅焼大鮑翅
フカヒレの姿煮。フカヒレの質は金勾翅には及ばないですが、それでも上級なフカヒレを使用しています。スープはトロミがあって、しっかりした味付け。中華ハムともやしを少し入れると美味。

原隻鮑魚扣花菇
アワビと椎茸のアワビソース煮 六頭サイズ(1個約100g)の南アフリカ産乾燥アワビを使用。アワビソースはアワビを鶏、スペアリブや中国ハムと一緒に何と18時間煮も込んだもの。アワビは滋養強壮によく、特に腎臓と目にいいそうです。またコレステロールを低下させる作用もあるので、丸ごと一個出てきても大丈夫。

豉油皇煎大花蝦
大花エビの醤油炒め。エビは東南アジアから捕れたもので、1匹は約110g。

陳皮秘製上肉
豚の背中の部分を使用。「広東三宝」の一つとも呼ばれる、陳皮(乾燥させたミカンの皮)から作った特製ソースがこの料理のポイントです。ソースが肉に完全にしみこむまで5~6時間味付けます。この陳皮の味がよく染込んでいる豚肉は香ばしく、黒酢のような味がします。ちなみに陳皮は「気」の流れを良くし、胃の機能を助ける効果があるそうです。

鮮蝦荷葉飯
干し貝柱、エビのみじん切りや椎茸のみじん切りのチャーハンを蓮の葉に包んで蒸したものです。

瑤柱扒碧玉
老鶏や中国ハムのソースで柔らかくした冬瓜の果肉を「碧玉」(翡翠)の形に削取って、上に戻した干し貝柱をまぶします。季節によってはほかの野菜を使用する場合があります。ナビが取材したのは7月なので、夏バテの予防にいい旬の冬瓜を使っていました。

杏汁炖官燕
燕の巣入り杏仁のお汁粉。ご覧のとおり、贅沢な燕の巣がたっぷり入っています。気管の病気がなかなか治らない子供にしばらく燕の巣を食用させると治るそうです。燕の巣と杏仁はどれも美容効果があるので、女性の方におすすめ。

原個木瓜炖杏汁
まるごと1個のパパイヤを横にして、上の1/3くらいをスライスし、種を削り取ってから、アーモンドのお汁粉を入れます。パパイヤはビタミンCと植物繊維を含んでいるので健康的ですね。

Set A
生姜ピータン・前菜
高湯金勾翅
原隻鮑魚扣花菇
豉油皇煎大花蝦
陳皮秘製上肉
鮮蝦荷葉飯
瑤柱扒碧玉
杏汁炖官燕
果物
¥14,600
 
Set B
生姜ピータン・前菜
紅焼大鮑翅
原隻鮑魚扣花菇
陳皮秘製上肉
鮮蝦荷葉飯
瑤柱扒碧玉
原個木瓜炖杏汁
果物
¥7,500
※値段には、10%のサービス料も含まれています。

※ワインの持ち込み可。ただし、開栓料として1本$100かかります。

その他のアラカルトメニュー


香港ナビスペシャルメニューのほかにも、アラカルトでお勧めしたいメニューがあります。大勢での食事でまだちょっと物足りないなと感じたら、ぜひ追加でオーダーしてみましょう。もちろん、予約の時に追加でオーダーしておいてもいいですね。(4~6人分あります。また、値段には10%のサービスチャージは含まれていません。)


名門炸子鶏  1羽HK$358/半羽HK$188


秘製陳皮骨  HK$98
超肉厚のスペアリブ!小さく切ってあって、食べやすいですがこの太さ!からっとしていて芳ばしく、軟らかくって、お子様にもお勧め。また、見た目がちょっと粗っぽいスペアリブをカバーするかのような、この野菜で作られた飾り付けがいいですよね。中華料理は、こういった飾りの切り方にも工夫されているのがミソなのです。
トマトでできたこの飾りは、残念ながら食べられません。

トマトでできたこの飾りは、残念ながら食べられません。



桂花炒魚翅  HK$828
なんと、贅沢なフカヒレの炒め物!しかも、もやしと卵で炒めちゃうんですから・・・・すごい組み合わせ!日本人には何ともお馴染の味!?しかし、そこにももうたっぷりのフカヒレが・・・もやしのシャキシャキ感と、フカヒレのフルフル感が口の中でマッチして、豪華とリーズナブルの協奏曲を奏でる!?といったところ。これぞ、宮廷のお金持ちにしかできないメニューか?


翡翠炒龍躉球  HK$288
『龍躉』と呼ばれる大きな白身魚を強火で炒めました。魚に少し味付けがしてあり、また下ごしらえの段階でしっかりと水抜きがしてありますので、中までしっかり火が通り、魚臭さや水っぽさがありません。また、緑の野菜(季節によって野菜の種類は変わりますが、緑は変わりません)と白身魚、添えられたニンジンや生姜の色合いがとても美しいですね。


名門炒飯  HK$180
土鍋に入ったチャーハン!?この土鍋で炒めているわけではありません。アツーク熱した土鍋にチャーハンを入れることで、できたての温度を保つことができるのです。チャーハンは、できたてのアツアツが美味しいのですが、皿に盛った状態だと冷めやすいのが難点。でも、この土鍋の方法なら、アツアツの状態が長持ちするんです。さすが、プライベートキッチンならではの心遣いです。ちょっと濃いめの醤油味がなかなか珍しいですチャーハン。エビ、チャーシュー、貝柱、たまご、ねぎと細かく切った具がいっぱい。癖になるおいしさです。

いかがでしたか?この値段でアワビ、フカヒレと燕の巣が満喫できるのはなかなか日本ではありえないことではないでしょうか?しかもこのメニューはナビで予約しないと食べられないナビメニューです。プライベートキッチン+伝統的かつ豪華な中華料理を試したい方は早速予約しましょう。以上、香港ナビがお伝えいたしました。




記事更新日:2009-01-19

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上記の記事は取材時点の情報を元に作成しています。スポット(お店)の都合や現地事情により、現在とは記事の内容が異なる可能性がありますので、ご了承ください。

スポット登録日:2006-08-08

スポット更新日:2009-01-19

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