【閉店】留家厨房

こんにちは、香港ナビです。今回ご紹介するのは、天后（ティンハウ・Tin Hau）にある「留家厨房」。元香港総督のお抱えシェフがいるお店だというので、「もしかして怖い人？」なんて思っていたのですが、その予想はいい方向に裏切られました。気さくで優しく、手さばき鮮やかなシェフの登場でナビはすっかりファンに！本当は誰にも教えたくないけど、仕方がない、皆さんにご紹介してしまいましょう。

このレストランはオーナーが、シェフのために、2004年11月に開いたものなんです。
※2009年6月現在、シェフは別の方に変わっています。<2009.7.20>

なんて華やかな経歴！その実力は推して知るべし

こちらは、香港で何軒かのレストランを経営している、オーナーの劉健威さん。雑誌や新聞のコラムなどの執筆もされています。店名にある「留家」は、自らの名字と同じ音の字を選んであてています。中山市で生まれ、13歳でお父様の働いていた香港に、チャンスを求めて移住してきたのだそうです。

広東料理の王道を行く！

「留家厨房」で食べられるのは、伝統的な広東料理。シェフの小さい頃からの記憶と、オーナーさんが珠江デルタ遊歴中に出会った味、そして昔のお料理を研究して作ったものなんだそうです。フュージョンが流行りの今、この骨太のお料理がとっても新鮮。

全てNo　MSG（化学調味料不使用）、またソーダ粉も不使用。安心して食べられます。「もし厨房でMSGのビンが見つかったら、そのときは10万香港ドルをプレゼントするよ！」とシェフが笑顔で話してくれました。その分きちんと手間ひまかけて作られたお料理、どうぞご覧ください。

留家煙燻鶏
全隻$268 半隻$134

スモークチキン。鶏と目が合いますね。良い鶏を使ってローストしたあと、4分間だけスモークしてあるのですが、皮も骨もしっかり味を出しています。自慢は薄い醤油味風のタレ。これが他のお店からも教えて欲しいと言われる、秘密の味なんだそうです。

宝鴨穿蓮（京酥鴨）
1羽HK$360　　半羽HK$180

というのもあります。こちらは鴨。このお店の名物料理に、「京酥鴨」の名前をつけたのはなんと?小平氏。クリントン元大統領も食べたことがあるのだそう。鴨の中に蓮子（蓮の実）、はと麦、帆立の貝柱、咸蛋黄（アヒルの塩漬け卵の黄身）を入れ、陳皮と一緒にクツクツ2時間煮てから、パン粉をつけてあげたお料理。

蝦[米子]柚皮
HK$78

このお料理のために作られた特別なざぼんを使ったお料理。上にかかっているのは蝦の粉。茶色いソースは魚の骨やポーク、ハムを煮込んで作った、化学調味料なしの優しい味です。

お芋のようなポクポクした食感です。

金黄肉鬆炒涼瓜
HK$78

苦瓜と豚挽き肉、ネギとアヒルの塩漬け卵の黄身の炒め物。塩漬け卵の黄身がソースにとけていて、柔らかい苦瓜によく絡みます。一般のレストランではソーダ粉を使って苦瓜を柔らかくするのですが、このレストランでは砂糖とお湯を使い、別のやり方で柔らかくしているそう。この方法だと、苦瓜の中に含まれている農薬も、きちんと取り出すことができるんだそうです。

鼓椒味菜炒蝦丸
HK$88

蝦団子と塩漬けキャベツ（鹹酸菜）の豆鼓醤炒め。コクがあり、ごはんに合いそうです。

ランチはセットメニューのみで、2名HK$130（白飯・スープ・デザートと、お料理リストから2品選択）、4名HK$250（白飯・スープ・デザートと、お料理リストから4品選択）、6名HK$310（白飯・スープ・デザートと、お料理リストから5品選択）。土日もやっていますが、日曜日はお茶代としてプラスHK$8です。

スタッフ以外立ち入り禁止の厨房にもおじゃましました！

スタンバイ中の鶏たちです。