FOODYの食べ歩きシリーズ 第１弾、上海蟹

こんにちは。香港ナビです。香港ナビオープンより１年間、みなさんにいろいろなレストランや料理を紹介してきました。そこでナビの1週年を祝い、香港の料理専門家をお招きし、お馴染みの料理からあまり知られてない料理まで、香港の食の歴史やあり方などについて、みなさんと一緒に探っていきたいと思います。
それでは、香港で最も有名な料理評論家の一人、また、自ら料理することも得意というFOODYさんに、香港美食めぐりシリーズの第一弾として、今が旬の上海ガニの見分け方から食べ方までをご教授していただきましょう。

ご存知のように、陽暦の10月から12月末は、上海ガニが食べ頃のシーズン。広東語ではこの蟹は「大閘蟹（ダイチャプハイ）」と呼ばれ、極上の上海ガニを食べるには、もちろん上海料理店に足を運ぶことになる。上海ガニを提供しているレストランによってカニの産地も違ってくるが、極上の上海ガニを楽しみたいなら、江蘇省陽澄湖産で捕れたものがベスト。その次、2番目においしいものは、陽澄湖のすぐ隣にある太湖と紅澤湖の蟹。この三つの湖は、水質がとても良いため、鉱物質が蓄積されておらず、水の汚れが付いて錆びたような感じに見える質の悪いものとは違う。また、上海ガニのえさになるものは、同じ湖で飼われている清潔な小魚や小エビなどであるため、ここの蟹は安心していただけるわけだ。重陽節が終わり、湖の温度が零度に下がると、寒い天候に備えて、蟹の体内にミソが溜まりだす。気温が温かい香港では産出できない、中国のこの地方だからこそ上海蟹は上質に育つのだ。

上海ガニの見分け方

中国では「九月圓臍、十月尖」と、旧暦の9月はオス、10月はメスの上海蟹がおいしいといわれる。しかしそれは決して10月のメスはおいしくないということではなく、実は逆にメスのほうが運動不足で肉がオスより香ばしくなくなっている。雌雄の見分け方はフンドシの形にある。小さな逆三角がオス（尖臍）、大きいおにぎり型（圓臍）がメスだ。おいしい上海ガニは、カニミソが舌にくっ付いてしまいそうな、呑みこめないぐらいの粘りがあって、そのカニミソの香味がずっと口に残るものだ。

上海蟹を選ぶときは、甲羅を叩き、目が動くかどうかをまず確かめよう。次は、見た目。陽澄湖産のカニの特徴を現すとき、特別な中国語の表現「青殻白肚、黄毛金爪」という言葉を用いる。それはつまり、甲羅が深みのある緑、フンドシが白、脚についている毛の色が黄色、爪の一番尖った部分が金色だということ。今回レストランで出していただいたものは、毛が黄色いではなく、すこし赤くなっている。それは紅澤湖で捕れたものの証拠。その匂いは…淡々な水草の香がするものがいい。それともうひとつ、脚の2節目の部分の肉が充実しているかどうか指で確かめることも大事なのだ。

次は重さを量ること。指3本で（親指、薬指、中指）カニの端っこを摘んで重量を感じてみなさい。中サイズ、約６～７両（227～265g）のがベストだ。大サイズのものもいいけれど、値段もかなり張る。中サイズでも十分に楽しめる。

取材協力
雪園　Snow Garden Restaurant
住所： Block 1, GF, 233 Electric Road, North Point, Hong Kong
T: 2571-4246