横浜中華街で感じる香港 その15　横浜中華街と共に歴史を刻む聘珍樓

こんにちは！香港ナビ勝手に横浜支局です。2009年6月2日、横浜開港150周年の記念日を迎え、一段と注目が集まっている横浜。その横浜の歴史を語る際、必ずその名が上がるのが横浜中華街の中華街大通りに本店を構え、香港にも５店舗の支店を持つ老舗にして名店の聘珍樓です。1887年の創業以来、その名にあぐらをかくことなく日々進歩し続けている名店は、「食の安全」が話題になりはじめる以前から、安心安全をモットーに素材のひとつひとつに自らの目を光らせてきました。手間を惜しまず、丁寧に作り出す間違いのない味は、横浜の歴史を代弁してくれるかのように深いものです。

聘珍樓で振り返る横浜中華街

1955年に街のシンボルでもある牌楼門（ぱいろうもん）という名の門（現在は善隣門という名に改められています）が完成し、そこに「中華街」という文字が掲げられたことから、一帯は「中華街」と呼ばれるようになりました。牌楼門完成以前は「南京町」と呼ばれていた地域で、まさにその南京町の成り立ちとほぼ時を同じくして聘珍樓は創業しました。チャイナタウンとして東アジアで最大の規模を誇り、あらゆるジャンルの中国料理楽しめる街として知られる横浜中華街も、当時はごくごく普通の生活の場。“日常”がくりかえされるのんびりした町でした。そんな歴史をつぶさに見てきた聘珍樓ですが、関東大震災と横浜大空襲により、貴重な資料は全て焼失してしまったそう。他の場所でたまたま保存されていた写真だけが当時の様子を物語ります。発見された何点かの写真は、レストランエントランスホールに飾られていますので、訪れた際にはぜひ目を向けてくださいね。

安心安全を第一のモットーに

食の安全が大々的に問われるようになったのはここ数年のこと。まだまだ「安いことは良いことだ」と思われがちだった頃から、聘珍樓では価格だけではなく、提供する食の全てにおいての安全性に向き合ってきました。日本で手に入りにくい中国野菜は総料理長が香港で吟味した種を持ち帰り、契約農家で栽培してもらっているそうです。その他の食材に関しては、できる限り有機農法で作られたものを、肉や海鮮素材も総料理長自らが安全を確認したものを取り入れています。店内で使用されている食材に関しては、ホームページで全て産地を公開しています。（下記データ内URL参照）

香港ご出身の謝華顕総料理長

中国料理に関わる全ての人にとって神様とも言える謝総料理長ですが、とても気さくで店頭で行われるイベントにも販売スタッフのひとりとして登場したりすることもあるそうです。そこまでしなくてもいい立場にありながら、現場が大好き！という気持ちがすぐに行動に出てしまうのですね。61歳とは思えないハリのあるつややかな肌と日本国内や香港内を飛び回っても疲れを見せない元気の源は、「料理の要として日々何度もチェックを入れる上湯スープかな…」、と。幼くして単身乗り込んだ香港での修業時代にはご苦労も多かったそうです。その香港に、聘珍樓の料理長として「日本」という看板を背負って戻ったときには、「とてもドキドキした」と率直な感想をおっしゃっていました。「日本の店ということで軽視されてはいけないと、努力は惜しまなかった」とも。

香港よりも香港らしい　雲呑麺＆亀ゼリー

たくさんの湯に泳がせるように雲呑を茹でます。エビが赤くなってもすぐには引き上げず、つるんとした皮の食感を引き出すために、さらに15秒ほど熱を加えます。
対して麺の茹で時間は、ほんの10秒ほど。細麺の食感は早さが勝負です。このオリジナルの配合で打たれた麺は、香港の雲呑麺で登場するバキバキした玉子麺とは違い、滑らかさと同時に一本芯の通ったシャッキリ感を感じる絶妙なもの。この食感を広東語で「爽」というそうですが、うまく日本語に置き換えることができない言葉なのだとか。でも「爽」の字面から、その魅力は伝わってきますよね！

雲呑がどんぶりの底に、その上に麺がのった伝統的なスタイルで登場する雲呑麺。麺が伸びないうちに先に食べ「爽」を感じた後に、雲呑をじっくり味わってくださいね。本来の雲呑麺そのままのスタイルで提供されるので、どんぶりはやや小ぶりです。１つからオーダーできる點心をお好みでプラスすると、より香港度が高まります。
本格香港エビワンタン細麺　940円

デトックススイーツとして香港滞在時に食す人の多い亀ゼリーは、缶詰が輸入されるようになり日本でもぐっと身近になった感がありますよね。その亀ゼリーを手作りしているのは、横浜中華街の中でもこちら聘珍樓だけ。プルプルで口の中で弾むように逃げるようなゼリーではなく、ぷるんとした食感のあと、体温でさっとほどけていくような滑らかさで、お腹の調子を整える効果に加えて、食べ安さをも加味されて作られています。もちろん、亀ゼリーらしい漢方の香りと苦みはありますが、それもいつまでも口に残るものでなく、潔く引いていくような漢方を組み合わせています。少し添えられた生クリームが食べ安さをましていますが、さらに純度の高いはちみつをたらしていただくのが聘珍樓流。食後にいただくことを前提に考案された亀ゼリーは、その名に「亀」がついていることを忘れてしまいそうになるくらい“スイーツ度”高しです。
はちみつ亀ゼリー　630円

謝総料理長が自身のレシピを惜しげもなく披露した料理書３冊が柴田書店より発売されています。プロならではの視点で家庭料理を紹介している著書は、「ちょっと試してみようかな～」というレベルでは挑めない品も紹介されていますが、食文化の背景なども語られているので読み物としても美食写真集としても楽しめる書となっています。